नेपालमा प्रचलित खाना संस्कृती

– सेफ लक्ष्मन प्रसाद भण्डारी

विविधतापुर्ण परम्परागत परिकारहरुको स्वाद लिएर हामी लकडाउन को समय लाई अझ संस्मरणिय बनाउन सक्दछौ । पाकशास्त्री यानी कि भान्सेको यात्रा सिक्नु सिकाउनुको अविरल यात्रा हो ! कौतुहलता,खाना प्रतिको प्रेम ,सदभाव र समर्पणको भावना एउटा भान्सेमा हुनुपर्ने गुण हुन् । विगत ३३ बर्षदेखि यहि पेसा अंगाली निरन्तरता दिदाका केहि अनुभव र जीवनका उतारचढाव बेलाबेला संचार माध्यमबाट दिदाको मज्जा नै अलग हुन्छ । कहिलेकाही दु:ख लाग्छ दुनियाका १० प्रतिशत होटेल रेस्टुरेन्टमा नेपाली कामदार कुनै न कुनै रुपमा काम गर्द्छन । त्यसमा ९० प्रतिशतलाई नेपाली खानाको बारेमा थाहा छैन होला । नेपाल मै पनि ए ग्रेड होटल मा त कुरै छोडौ सधै भैरहने नेपालीको भोज भतेरमा शुद्ध नेपाली खाना हुदैन । हामीले हाम्रा आमा, बुबा र हजुरबुबाहरूले पकाउने परिकार खानु त परै जाओस् नाम नै बिर्सिसकेका छौँ । खानासँग समुदायको संस्कृति जोडिएको हुन्छ ।

आतिथ्य सत्कारमा खाना अति महत्वपूर्ण हुन्छ तर आज हामी कता बरालिएकाछौ थाहा छैन । बिदेशी पाहुना आउदा हामी उहि देशको खाना पस्किने रेस्टुरेन्टमा लैजान्छौ । आफ्नो खानाहरु पस्कन लजाउछौ । हेरौ हाम्रा रैथाने खानाहरु जो बिरासतमा पाएर पनि पस्कन सकेका छैनौ । तामांग जातीको आफ्नो रैथाने खाना आलुम, बाबर, फुलौरा, मकै पिङ, कोल्दे सुप, पातेमोरे ,गेङ जो कि फापर वा कोदोको पिठोबाट बनाइन्छ । कति स्वस्थ्यकर छ यो । बाबर गेङ जो चामलको पिठोलाई तेलमा फ्राई गरेर बनाइन्छ आलुमका त कुरै छोडौ जो गहुँ, कोदो वा फापरलाई उसिनेर यो परिकार बनाइन्छ, जो स्वास्थ्यको लागि कति फाइदा हुन्छ आफै आकलन गर्नुहोस । ‘तया तेमे’ कसैलाई थाहा छ त ? यो तरुल, सख्खरखण्ड, पिँडालुबाट बनाइन्छ । ‘बुजु र तामांग एक अर्काका पुरक नै हुनभन्दा फरक नपर्ला जो चामल पकाएर बेस्सरी माडेपछि त्यसमा घिउ राखेर ‘बुजु’ बनाइन्छ । यसलाई काटेर खाने चलन छ । जो तमाङ संस्कृती अनुरुप पुजाआजामा नभई नहुने परिकार हो ।

नेपालमा नेवार पछिको तेस्रो ठुलो खानाको भण्डार यानी कि परिकार भनेको नै थारुहरुमा नै होला । घोंगी, गेंटा, ढिक्री, बैरिक चट्नी (वयेर को चट्नी ) , बरिया,खरिया, सुखाइल मछ्छी, झिंगा मछ्छी, डेरुवा मछ्छी, सुतही, थारू आलु, बंगुरको सेकुवा,पकुवा , सुरिक मःम, छबुवा, घरैया दारु, कच्च झिंगा मछ्छी, अन्डिक भात, अन्डिक झवार, लोकल मुर्गा, गेंटा मःम, बट्टाई यी थारु परिकारको सृंखला हुन् । भक्का अहिले आएर अति पपुलर पनि भएको छ । नेवारी र थकालीलाई छोड्ने हो भने त्यति अरु खानाहरु पपुलर हुन सकेका छैनन् । शेर्पाहरुका अति लोकप्रिय खानाहरु छन् । आलुबाट बन्ने रोटि रिकिकुर , आलुको सुप रिल्दुक , स्यफाले ,टिङ्ग्मो, लाफिन आदि । हामीले गाउँघरमा कोदो, मकैको पिठोबाट पुवा बनाएर दही मोहीसँग खाने गरेको परिकारलाई रेस्टुरेन्टको मेनु मा राख्न किन हिच्किचाई रहेका छौ ? मध्य पहाडी भेगमा हेर्ने हो भने चुकौनी ,बटुक ,ढकनी अति प्रशिद्ध छन् ।

झर र सेल रोटिलाई बिहानीको खाजाको रुपमा प्रत्येक होटल रेस्टुरेन्टले पस्कन सक्नुपर्छ । हर्लिक्स होइन जौको सातु प्रयोग गर्नु पर्छ । क्रिम अफ होइन फाडो र खोले पस्कन सक्नु पर्छ अनि मात्र केहि नेपाली खानाले बजार लिने बाटो पाउन सक्छ । हामी फ्रुट सलाद बेच्छौ दहिफल भन्न सकिदैन । नेपाली शब्दलाई पहिचान दिन अघि बढ्नु पर्छ तब मात्र नेपाली खानाको पहिचान हुन सक्छ । हामी चट्नी यानीकि छोपका धनि छौ । सिलाम, भांगो, तिल, आलस, टिमुर, फर्सीको बिउ, गोलभेडा, पुदिना, धनिया, लसुन पात हाम्रा चट्नीका स्रोत हुन् । अचारका त कुरै छोडौ । नेपाली खानामा नभई नहुने सादेको, गालेको अचार, चटनीको पनि अलग्ग्गै किसिमको ठाउँ छ । तिल, भांग, सिलाम या सर्स्यु भुटेर पिसेर मुला, केराउ र आलु आदिसंग मिसाएर बनाएको अचारको स्वाद सजिलै बिर्सन सकिँदैन । काँक्राको कल्पीको के कुरा । टिमुर र आलसलाइ धनिया र बावरी ( पुदिना) संग पिसेर बनाएको चट्नी सम्झिदा कसको मुख नरसाउला र । केराको बुंगा ,कोइरालो ,काभ्रो, अमला, लप्सी समय समयमा नेपाली जिउनारमा रामबाणको काम गर्दछ । भुटेका मकै भटमास , खट्टे ,चिउरा अनि अचारसंग चिसो मोही जो दिउसोको अर्नी (खाजा ) सबैको मानसपटलमा नहराउने खाना हो ।

कर्णाली तिर लाग्ने हो भने, महमा पीठो मुछेको जुम्ली अनर्सा, तितेफापरको ढोसो वा चामलको पिठोको तहतह गरेर पकाइएको गिलो रोटी तलेमाडा होस् जसलाई साथ दिञ्छन गहतको दालमा मासको दालका डल्ला हालेर पकाइएको दाल गहतानी डुब्काले । अर्को मोहीसंग चामल पकाई बनाइने अर्को स्वादिलो परिकार हो ‘पलेउ’ । यसो पोखरा म्याग्दी तिर गयो भने घ्यू र गुडमा पकाइएको अनदीको लट्टे मुखै रसाउने खाजा हुन् । सबै सेलरोटीको त कुरै गर्नु परेन जो राष्ट्रिय खाजा नै हो भन्दा फरक नपर्ला । फिने, अर्सा, झर जो राष्ट्रिय चाड पर्वका कोसली नै भन्दा हुन्छ । मकैको त के कुरा गर्ने संसार भरिनै प्रख्यात छ, अनि नेपालका कुरा गर्दा पहाडी भेग को दैनिकी प्रमुख खाना नै आटो या च्याख्ला हो । मकैबाट फ्याप्लो, फाँडो, आटो, ढिंडो, रोटो र मकैको भात खाइन्छ । पूर्वी भेगमा खाइने,प्रचलित खानेकुरा च्याँख्ला भन्दा मसिनो र आटोभन्दा खस्रो ‘मकैको चामल’ को ‘भात’ पनि अति आकर्षक हुन्छ । गुल्मी पाल्पा अर्गखाची जानुभयो भने चुकौनी कहिल्लै नछोड्नु होला । अमिलो दहि र आलुको त्यो संगमले तपाईलाई कालिगण्डकी कहिल्लै नछोडु जस्तो लाग्छ । रिडीको एकपाक जो बोकाको सम्पूर्ण भाग मासु भरपुर दही घ्यू हालेर पकाइने परिकार हो जसको अलग्गै पहिचान छ ।

अब यसो बिरगंज, बिराटनगर तिर बरालिदा “कटिया” कसरि भुल्न सकिन्छ र जुन बिहारमा “”आहुना”” को नामले प्रशिद्ध छ । दुध सुकाएर बनाइने पेडा ल्याउन नभुल्नु होला जसले कोशी नदी को वारी पारीको इलाकालाई अलग्गै पहिचान दिएको छ । अझ मध्यपहाडी भेगको थकालीको त के कुरा गर्नु “”दाल भात-पावर २४ आवर”” भन्ने वाक्यलाई सहि प्रमाणित गर्न ठुलो भूमिका खेलेको छ । हामी संसारमा खानाका परिकारमा यति धनि छौ तर दुख लाग्छ नेपाली रेस्टुरेन्ट छैन जहाँ शुद्ध नेपाली खाना पस्कियोस । (लेखक ग्लोबल नेप्लिज सेफ फेडेरेशनका कार्यकारी प्रमुख हुन ।